Qualitative analysis of the menu preparations in two food and nutrition services
DOI:
https://doi.org/10.17696/2318-3691.26.3.2019.1428Abstract
Introduction: The nutritional and sensory quality of a menu can be analyzed by the Qualitative Analysis of Menu Preparations (AQPC) method.Objective: To analyze qualitatively the menu preparation of two Food and Nutrition Services (UAN) located in the Vale do Taquari,Rio Grande do Sul,through the AQPC method.Methods: Descriptive cross-sectional study conducted in March 2017 on two UAN,A and B,providers of collective food service,during one month of service (23 days).The AQPC method evaluated the presence of fried food,greasy meat,leafy vegetables as a salad,food rich in sulfur,sweet foods and fruit as dessert,sweet and fried foods on the same day,monotony of colors,and repetition of the preparations.Results were classified in "Great", "Good", "Fair", "Bad" and "Poor".Results: In UAN A, fruit and leafy vegetables were offered every day, 100% (n=23), sweet dessert, 83% (n=19), sulfur rich preparations, 74% (n=17), fried foods, 61% (n=14),sweet and fried foods on the same day, 43% (n=10), and greasy meat, 13% (n=3) days. Color monotony was observed 43% (n=10) of the days and repetition of preparations every week, 100% (n=5). In addition, UAN B offered fruits, 100% (n=23), leafy vegetables, 87% (n=20), sweet dessert, 100% (n=23), sulfur rich preparations, 26%, fried foods, 78% (n=18), and greasy meat, 4% (n=1) of the days. Color monotony was observed 56% (n=13) of the days and repetition of preparations, 80% (n=4) of the weeks. Thus, UAN A obtained positive criteria classified as great (n=2) and good (n=1) and negative criteria, regular (n=2), bad (n=2) and poor (n=2) criteria. UAN B obtained positive criteria, excellent (n=2) and good (n=1), and negative, regular (n=1), bad (n=1), and poor (n=4) criteria. Conclusion: The menus were adequate for the offer of fruits, leafy vegetables, and greasy meats, but there were high frequencies of sweet desserts, fried foods, sweet and fried foods on the same day, and repetitions of preparations.
References
Aquino FC, Rodrigues LPF, Silva EA, Nardoto GB. Segurança alimentar e nutricional, hábitos alimentares e condições socioeconômicas na Chapada dos Veadeiros no Brasil Central. Segurança Alimentar e Nutricional. 2016;23(2):933-43. DOI: https://doi.org/10.20396/san.v23i2.8647434
Ferreira MSB, Vieira RB, Fonseca KZ. Aspectos quantitativos e qualitativos das preparações de uma unidade de alimentação e nutrição em Santo Antônio de Jesus, Bahia. Nutrivisa - Rev Nutr Vigilância Saúde. 2015;2(1):22-7.
Ministério da Saúde. Guia alimentar para população brasileira. 2ª ed. Brasília (DF); 2014.
Oliveira MCM, Melo DS, Santos JAC, Souza LT. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição industrial de Vitória da Conquista – BA. Hig Aliment. 2016;30(256/257):38-42.
Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600/2018, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasília (DF), 2018.
Santos OS, Lisboa CS, Vidal GR, Camilo VMA, Vidal Júnior PO. Avaliação qualitativa de cardápios de uma unidade produtora de refeições do Recôncavo da Bahia. Nutrição Brasil. 2015;14(1):35-39.
Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso [dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.
São José JFB. Avaliação qualitativa de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada em Vitória, Espírito Santo. Demetra. 2014;9(4):975-84. DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.10460
Veiros MB, Proença RPC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição – método AQPC. Nutr Pauta. 2003;11(62):36-42.
Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2008.
Prado BG, Nicoletti AL, Faria CS. Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá – MT. UNOPAR Cient Cienc Biol Saude. 2013;15(3):219-223. DOI: http://dx.doi.org/10.17921/2447-8938.2013v15n3p%25p
Ramos SA, Souza FFR, Fernandes GCB, Xavier SKP. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Alim Nutr. 2013;24(1):29-35.
Resende FR, Quintão DF. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Leopoldina-MG. Demetra. 2016;11(1):91-98. DOI: 10.12957/demetra.2016.17618
Jesus DLS. Avaliação qualitativa do cardápio e da satisfação dos usuários de um restaurante universitário, Cuiabá – MT [trabalho de conclusão de curso]. Cuiabá: Universidade Federal do Mato Grosso, 2017.
Benvindo JLS, Pinto MAS, Bandoni DH. Qualidade nutricional de cardápios planejados para restaurantes universitários de universidades federais do Brasil. Demetra. 2017;12(2):447-464. DOI: 10.12957/demetra.2017.25890
Neves GYS, Ströher GL, Elias Junior AR, Takashima LC, Assis RL. Avaliação do consumo de alimentos ricos em antioxidantes e do conhecimento sobre os radicais livres por parte dos acadêmicos de ciências biológicas e enfermagem da Fafiman. Diálogos Saberes. 2014;10(1):47-62.
Ortolan AV, Schwarz K. Aplicação do método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Visão Acad. 2015;16(1):119-25.
Ygnatios NTM, Lima NN, Pena GG. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. RASBRAN - Rev Assoc Brase Nutr. 2017;8(1):82-89.
Longo-Silva G, Toloni M, Rodrigues S, Rocha A, Taddei JA. Avaliação da ementa, adequação do consumo alimentar e desperdício em creches públicas concessionadas no Brasil. Rev Nutrícias. 2012;14:10-15.
Florintino C, Mazur CE. Qualitative assessment of menus of preparations in a university restaurant. Visão Acad. 2015;16(1):111-8.
Fernandes AC, Calvo MCM, Proença RP. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev Nutr. 2012;25(2):259-69. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732012000200008
Barrozo ALP, Mendonça KAN. Análise qualitativa de preparações de cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição em Brasília. Universitas: Ciências da Saúde. 2015;13(2):87-92. DOI: http://dx.doi.org/10.5102/ucs.v13i2.3298
Mahan LK, Escott-Stump S, Raymond JL. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13 ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2012.
Fonseca NT, Souza LT. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de um restaurante universitário de Vitória da Conquista – BA, Brasil. J Appl Pharm Sci. 2017;4(1):28-36.
Said NM, Santos GBC, Santos MSP, Silva EB. Avaliação qualitativa do cardápio de um restaurante universitário de Belém do Pará. In: Anais do 3º Congresso de Educação em Saúde da Amazônia; 2014; Belém. Belém: Universidade Federal do Pará; 2014.
Wesz WM, Zanini RV, Bastos JS, Trindade JP, Peres PC, Almeida LC. Consumo de refrigerantes e doces entre usuários da estratégia saúde da família de Itaqui/RS. In: Anais do 7º Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão; 2016; Itaqui. Itaqui: Universidade Federal do Pampa; 2016.
Brasil. Portaria Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Diário Oficial [da União]. Brasília (DF) 2006 ago. 28.
Pereira JP, Bello PD, Locatelli NT, Pinto MAS, Bandoni DH. Qualidade das refeições oferecidas por empresas cadastradas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de Santos-SP. O Mundo da Saúde. 2014;38(3):325-33.
Corsini MS, Jorge N, Miguel AMRO, Vicente E. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura. Quím Nova. 2008;31(5):956-61. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422008000500003
Marques AC, Valente TB, Rosa CS. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis consequências para o organismo humano. Rev Nutr. 2009;22(2):283-93. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732009000200010
Ramirez YPG, Moreira RRD, Oliveira JRS. Avaliação de cardápio e identificação de alimentos funcionais: estudo qualitativo de restaurante popular de Araraquara, São Paulo, Brasil. Segur Aliment Nutr. 2016;23(1):859-67. DOI: https://doi.org/10.20396/san.v23i1.8635627
Silva EM, Batista AM, Messias CMBO. Avaliação do consumo lipídico de fontes alimentares por adolescentes de uma escola pública. Adolesc Saude. 2016;13(Supl1):27-33.
Zanini RV, Muniz LC, Schneider BC, Tassitano RM, Feitosa WMN, González-Chica DA. Consumo diário de refrigerantes, doces e frituras em adolescentes do Nordeste Brasileiro. Ciênc Saúde Coletiva. 2013;18(12):3739-50. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232013001200030
Christmann AC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio – método AQPC – e resto-ingestão de um colégio em regime internato de Guarapuava-PR [trabalho de conclusão de curso]. Guarapuava: Universidade Estadual do Centro-Oeste, 2011.
Mello AV, Morimoto JM. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de almoço dos funcionários de uma associação para deficientes em São Paulo. Rev Univap. 2018;24(46):84-93. DOI: http://dx.doi.org/10.18066/revistaunivap.v24i46.345
Coutinho FCSA. Estudo de caso da avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição Universitária – método AQPC [trabalho de conclusão de curso]. Brasília (DF): Universidade de Brasília; 2017.
Longo-Silva G, Toloni M, Rodrigues S, Rocha A, Taddei JAAC. Qualitative evaluation of the menu and plate waste in public day care centers in São Paulo city, Brazil. Rev Nutr. 2013;26(2):135-44. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732013000200002
Almeida SIP, Ribeiro JS, Carvalho ELC, Prado BG. Avaliação qualitativa de cardápios de uma escola pública e da casa de custódia do sistema penitenciário de Mato Grosso. Connection Line. 2018;19:24-36.
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
